老汤、文火、慢炖、大锅里咕嘟出来的胡同儿美食~卤煮火烧

  • 幸福花园儿
  • 2020-11-12
  •    8137
  • 来北京旅游,除了故宫、天安门、长城这老三样的必去景点之外,如果您时间富裕,做两天胡同串子,相信您能收获到的,不仅仅是老北京的风情,还有最具老北京特色的美食!


    来北京旅游,除了故宫、天安门、长城这老三样的必去景点之外,如果您时间富裕,且还是逛完了北海、景山、颐和园等这几处皇家大园林之后,真的劝您走进北京的胡同,去感受下北京最具烟火气的街头市井。当然、做两天胡同串子,相信您能收获到的,不仅仅是老北京的风情,还有最具老北京特色的美食!

    当然,如果你游览天安门时,或许一定也会到北京曾经最为热闹的一条大街~前门大栅栏儿去转转。毕竟,那里也是汇聚了北京当地最为出名且最为大牌的美食。像什么全聚德烤鸭、便宜坊烤鸭、独一处烧麦、爆肚冯、一条龙羊肉馆等等,当然也有百姓餐桌上常见的炸灌肠、炸酱面、卤煮火烧等小吃!但是,如果您心细的话,也许会发现,这里的食客们,大都是外地来京旅游的游客,很少有北京当地人在这里享用美食。具体什么原因,想必不说您也应该能猜出个八九不离十。其实,说白了就是贵、不接地气儿;二就是,人流量大,流水线出品,味道自然就差了点意思!

    不过、也有例外,像我,就曾经在这里,找寻过儿时记忆中的味道......毕竟,北京也在城市规划的改造上下了大力气。这样,一些曾经街头巷尾的老牌小吃店就都陆续拆迁搬离,好在有不少在前门大栅栏儿聚齐了!像丰年灌肠就是从隆福寺搬过来的。当然,也有前门大栅栏儿土生本长的门框卤煮!但实话说,要不是为了拍摄素材,我还是更愿意去胡同里享受像卤煮火烧这样的美食!

    当然,这胡同跟胡同也不尽相同,有的胡同是用来逛和玩的,而有的胡同则就是奔着吃去的!打一比方说吧,什刹海的胡同,大多就是用来逛和游玩的,但在南锣鼓巷或烟袋斜街这样出名的以旅游为主的胡同周围的旁支细巷中,也能找到不少又接地气又有人气的老北京美食!但今天要说的美食,则不是这些靠近旅游地的地方。而是在一个连我都叫不上名的胡同里,毕竟、吃货直奔主题,具体胡同叫什么名字无所谓,只要记着道就行了!而这家店里的食客,也大多都是附近住着的居民,全都是奔着他家的炒肝和卤煮来的......

    这家老店原先的店面并不大,但一进店就能看见这两块显眼的招牌。而这个陈寔卤煮小肠炒肝店,和北京出名的小肠陈并没有什么关系。但是据相对权威的考证,他家的这碗卤煮,可以说是京城里出名的十六碗卤煮之一!话说,最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉”。据说在清朝光绪年间河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,普通人吃不起,所以他们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播和演变,久而久之,造就了卤煮火烧......

    记得第一次吃卤煮火烧,那还是小时候家里人带着我吃过一回,当时觉得闻起来怪怪的、可吃起来却很香!自打那时候起、有事没事的我就揣上十块八块,撩起二八大杠。卤煮——走起......卤煮摊儿或卤煮店便成了我隔三差五的开开荤,解馋过瘾、约朋邀友一聚常吃的美食了!而这里、更是成了似家常便饭的饕餮根据地!不过现在,可没有十块八块的价格了。物价上涨是正常,而他家的味道,可是压根儿就始终如一的好吃!

         要想做出一碗真正好吃的卤煮,汤可谓是重中之重,据这家店的师傅讲,这汤之所以称之为老汤就是从第一锅卤煮存留下来的汤作为底汤蓄制而成,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。但在现如今卫生许可及标准的要求下,老汤虽有新的存储工艺,但却是不失传统味道的。每天收档前最重要的一件事就是拣出调料,滗净杂质后所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

    再说说这“文火”、顾名思义就是小火咕嘟着,师傅随即舀起一勺老汤,汤汁浓厚但无杂质,热气蒸腾且飘香四溢。接着师傅说道:只有这小火才能让老汤浸入食材入味儿,你看这锅,一锅两重天且锅外有锅。意思是内圈的锅是煮制一段时间的老料,随时出品。而外圈的锅是不断添加的新料,新料是提前加工好的半成品,蓄在锅里文火咕嘟,待老料用尽,新料也就差不多入味儿可以出锅了。食材采取先进先出的办法,即保证出品品质,而且还不会断供......(PS:论科学管理的重要性)

    炸豆腐其实就是我们常吃的豆炰,将豆炰切小三角块儿,有利于吸收汤汁,块儿块儿入味。一口咬下去,汤汁儿四溢充斥口腔。混合着火烧小肠儿等等,那感觉......小肠、肺头剁小块,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠。紧接着从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,嘿!眼瞅这一道道食材盛入大碗里,热气腾腾,浓厚的香味扑面而来。用据现在比较流行的一句话说:“您猜怎么着,那叫一个地道,我的老北鼻”!!!

    末了,您别忘了再来点香菜、蒜泥、辣椒油、腐乳汁和韭菜花儿,那才是有灵魂的、且是完整的一碗正宗纯粹的老北京的卤煮火烧!(PS:加醋算是新吃法儿了,解腻)卤煮火烧虽不算大菜,但也算得上是京味老菜谱里的精华篇章了。它经济实惠;老少皆宜;男滋阴养肺;女美容养颜;可简单果腹充饥;亦可佐酒小酌两相宜的大众美味。尤其现在到了冬天,来上这么一碗热气腾腾的卤煮火烧,那叫一个美!

    所以,来北京旅游,您不妨多给自己点时间,也多往老北京的胡同里走走,一是能领略正儿八经的老北京的民风民俗和胡同文化,二是您保不齐您就能碰上一家着实不错的老牌小店,来满足您的味蕾,不正是一举两得的好事么?!