到贵州旅游，不吃酸汤鱼和折耳根等于白来

在我所到达过的地方中，贵州的美食给我的味蕾留下了最深刻的印记，以至于过了很久之后回到北京，当我吃到貌似木姜子味道的食物时，我一下子就记起了贵州的酸汤鱼。其实我去过很多次贵州，贵阳、凯里、黔西南等地，每次抵达，酸汤鱼必不可少。

贵州的酸汤鱼味道简直一绝，这道美食主要在于酸汤，红红的一锅，看起来好像狠辣的样子，其实一点也不，恰到好处的酸中，有一种绵长的惹人食欲的别致香味，那是木姜子与酸汤融合后的味道，着实令我着迷，不瞒你说，饭店里的那种小汤碗，我能喝十碗八碗不在话下，如果不是顾及餐桌礼仪，我能把那一盆汤喝光。

酸汤是理解贵州这方山川大地民族文化的一把钥匙，准确说是了解苗族文化的路径，在黔东南地区，苗族、侗族以及水族、布依族等民族都嗜酸，但苗族和酸的关系最为紧密。据说在早年，苗族人民奔波迁徙到这里的贫瘠山区，作为生活必须品的盐极度稀缺，人体长期缺盐那怎么行，于是聪明的苗族先民发明了酸性食物，比如酸汤、酸菜等，酸食虽不能直接补充钠离子，但可以帮助减缓钠离子的流失，让身体保持健康状态。就这样，酸汤逐渐占据人们的饮食生活。

　《荔波县志》记载，“诸苗饮食，鲜食盐，淋灰水浸肉而食。或以牛豚等骨用水浸，俟其酸臭以当盐”。意思是说最初这种酸汤是用牛和猪的骨头发酵而成，并且小鱼小虾也可以制成酸，至今虾酸仍旧是贵州人青睐的一种调味品。后来，贵州人又利用西红柿发酵酸汤，或者用大米酿造成酸汤。

作为贵州的一道传统美食，酸汤鱼的酸汤用西红柿发酵而成，爽口开胃，鱼肉则采用新鲜的乌江鱼，口感鲜香细嫩。外地人来贵州必尝酸汤鱼（或者酸汤火锅）而后快，否则风景再美也有缺憾。

这里的酸汤分白酸和红酸两种，如果你到山野乡村，那里的老乡会说，苗家的米酸汤才最正宗的，但对于旅游者来说，正宗与否并不重要，重要的是好吃、合胃口就是最大的满足了。

在州黔东南苗族侗族地区流传一句谚语“三天不吃酸，走路打转转”，意思是说如果一天不吃酸性食物，腿脚就没力气，反映了当地人对酸味食品的偏好。酸汤之于贵州，如同麻辣之于川渝，我们很难想象，如果失去酸汤，贵州人民的餐桌将会怎样的索然无味！

如果说酸汤是贵州人民餐桌上的灵魂，那么，折耳根就是他们餐桌上的次灵魂，不知道这样说贵州的小伙伴是否认同。根据我多次抵达贵州的经历，折耳根就像招待客人必须要有肉一样的存在，并且，这种食物对于当地人来说，就像吃普通青菜一样面不改色，津津有味。

没有领教过折耳根味道的人或许无法想象这种食物的奇特之处，外表看来，就是某种植物的根茎，类似中原大地上的茅根，叶子类似红薯叶，根和叶都能做成凉菜，味道仿佛差不太多（或许根的味道更浓重些？）。

之所以说折耳根是一种奇特食物，是因为它本身的味道，那种味道，第一次尝到的人估计会“恶心”到怀疑人生，甚至说“恶心”到灵魂颤抖都不为过——是河水里泥巴的腥味？是大雨落在土路上的土腥味？还是什么不可描述的那种腥味？总之，是一种没有准确说法的那种腥。

折耳根的学名叫“鱼腥草”，说是因为闻起来有一股鱼腥味，但我并不觉得那是一种鱼腥味，最起码鱼腥味闻起来有新鲜的河水的气息（臭鱼除外），并不那么刺激灵魂，而折耳根的味道完全就是在挑战普通人的味觉。

但是，外地人的味觉确实限制了自己的想象，折耳根这种凉拌小碟硬是被贵州人民吃成了餐桌上的压轴“硬菜”。省会贵阳街边的各种小吃摊档，只要是辣的，十有八九都需要使用折耳根作为调味料。人们吃粉要放折耳根，吃烧烤也要放折耳根，只要有辣椒存在的美食，都能看见折耳根的影子，而凉拌折耳根、折耳根炒腊肉，更是贵阳人年夜饭餐桌上必有的一道菜。

吃折耳根的人群真的是两极分化，喜欢吃的人觉得味道很香，而不喜欢吃的人就难以接受。如果你质疑贵州小伙伴这么难吃的菜怎么下咽，他们多半会说，没了折耳根，贵州人还怎么吃饭？由此可见，折耳根对于贵州人民的餐桌有多重要。

据说贵州人不仅每天要吃掉将近三万吨折耳根，甚至贵州本土的奶制品企业还推出了折耳根味酸奶。如果说折耳根小菜是在挑战外地人的味觉，那这种酸奶味道想一下就让人躲着走了。不过也不一定，就像榴莲和臭豆腐的臭一样，同样拥有数不胜数的众多铁粉。

记得我第一次吃折耳根的时候，差点当众呕吐，若不是极力控制，想必要出丑了。一帮朋友显然在暗中观察我的反应，不过他们失望了，我假装若无其事，关闭味蕾和呼吸，嚼吧嚼吧咽了，不过留在口腔里的那种腥还是让我决计不再吃这道菜了。

无奈，招架不住朋友们的劝说“再尝一下，再尝一下”，我必须坦诚，关闭味蕾和呼吸还是可以试着吃上一两口的。时隔很久，再次到达贵州大地的时候，折耳根依旧是餐桌上的常客，我大概是尝试了三次之后，才接受这种食物的味道。

我常常认为，所谓旅游，并不是单纯看了什么风景，而是在看风景的过程中，你体验到的人文风俗与吃到的别致食物，同样是旅游获得的一部分，失去这些，风景就逊色许多，恐怕连记忆就变得浅薄了许多。